Salada de Quinoa com Legumes AssadosIngredientes:1 xícara de quinoa2 xícaras de água1 abobrinha média, cortada em cubos1 berinjela média, cortada em cubos1 pimentão vermelho, cortado em tiras1 cebola roxa, cortada em tiras2 dentes de alho picadosAzeite de oliva extra virgemSal e pimenta a gostoSuco de 1 limão1/4 de xícara de salsinha fresca picada1/4 de xícara de folhas de hortelã fresca picadaInstruções:Preaqueça o forno a 200°C.Em uma panela, adicione a quinoa e a água e leve para ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 15 minutos ou até que a quinoa esteja macia e a água tenha sido absorvida. Retire do fogo e reserve.Em uma assadeira, espalhe os legumes cortados (abobrinha, berinjela, pimentão e cebola). Regue com um fio de azeite de oliva e tempere com sal, pimenta e alho picado. Misture bem para garantir que os legumes estejam bem revestidos.Asse os legumes no forno preaquecido por aproximadamente 20-25 minutos, ou até que estejam macios e levemente dourados.Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida com os legumes assados.Adicione o suco de limão, a salsinha e a hortelã picada à mistura de quinoa e legumes. Tempere com sal e pimenta a gosto e regue com um fio adicional de azeite de oliva, se desejar.Misture tudo delicadamente até que os ingredientes estejam bem combinados.Sirva a salada de quinoa com legumes assados imediatamente como uma refeição leve e saudável, ou refrigere por algumas horas para servir gelada.Esta salada é uma opção deliciosa e nutritiva, repleta de proteínas, fibras e vitaminas, perfeita para quem busca uma refeição equilibrada e cheia de sabor. Aproveite!