EM ĐÃ HỌCProtein là hợp chất cao phân tử được cấu tạo từ một hay nhiều chuỗi polypeptide.Protein dạng hình sợi không tan trong nước và các dung môi thông thường, protein dạng hình cầu tan trong nước tạo dung dịch keo.Protein bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, acid, base và ion kim loại nặng; Protein tác dụng với thuốc thử biuret tạo sản phẩm có màu tím và với nitric acid tạo sản phẩm rắn màu vàng. Protein bị thuỷ phân bởi acid, base hoặc dưới tác dụng enzyme. Khi thuỷ phân hoàn toàn protein tạo thành các a-amino acid.Protein có vai trò quan trọng đối với sự sống như tham gia xây dựng tế bào, điều hoà quá trình trao đổi chất,...Phần lớn enzyme là những protein xúc tác các phản ứng hoá học và phản ứng sinh hoá. Enzyme có tính chọn lọc cao, có nhiều ứng dụng quan trọng trong công nghệ sinh học,...