Salada de Quinoa com Legumes AssadosIngredientes:1 xícara de quinoa2 xícaras de água1 abobrinha média, cortada em cubos1 berinjela média, cortada em cubos1 pimentão vermelho, cortado em tiras1 cebola vermelha, cortada em fatias2 dentes de alho picados2 colheres de sopa de azeite de olivaSal e pimenta a gostoSuco de 1 limãoFolhas de hortelã fresca picada (opcional)Sementes de gergelim (opcional, para decorar)Instruções:Pré-aqueça o forno a 200°C.Em uma panela, lave bem a quinoa sob água corrente e escorra. Coloque a quinoa e a água em uma panela e leve para ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por cerca de 15 minutos, ou até que a quinoa esteja macia e toda a água seja absorvida. Retire do fogo e reserve.Enquanto a quinoa está cozinhando, prepare os legumes. Em uma assadeira, espalhe os cubos de abobrinha, berinjela, tiras de pimentão e cebola. Regue com azeite de oliva, adicione o alho picado, tempere com sal e pimenta a gosto, e misture bem para que os legumes fiquem revestidos uniformemente com o azeite e os temperos.Asse os legumes no forno pré-aquecido por cerca de 20-25 minutos, ou até que estejam macios e levemente dourados, mexendo ocasionalmente para garantir que cozinhem por igual.Em uma tigela grande, misture a quinoa cozida e os legumes assados. Regue com o suco de limão e misture bem para combinar todos os sabores. Se desejar, adicione folhas de hortelã fresca picada para dar um toque extra de frescor.Transfira a salada para uma travessa de servir e, se desejar, polvilhe com sementes de gergelim para decorar.Sirva a salada de quinoa com legumes assados como acompanhamento ou como prato principal para uma refeição leve e saudável!Esta salada é nutritiva, cheia de proteínas vegetais, fibras e vitaminas dos legumes. A quinoa fornece uma fonte adicional de proteína de alta qualidade, tornando-a uma opção satisfatória e saudável. Aproveite!